El Carnestoltes o Carnaval és una celebració pertanyent al calendari lunar, que comença el dijous gras i acaba el dimecres de cendra. Amb l’enterrament de la sardina del dimecres de cendra donem pas a la Quaresma, la qual es perllonga fins el Diumenge de Resurrecció. Carnaval i Quaresma són dues celebracions que van lligades i formen part d’un mateix cicle: la preparació per la gran festa de Pasqua. El temps de Quaresma varia cada any en funció de la data de Pasqua: és una festa mòbil, la qual sempre cau entre el 22 de març i el 25 d’abril, això vol dir que el dimecres de cendra caurà entre el 4 de febrer i el 10 de març. Així, enguany, el 4 d’abril és Pasqua de resurrecció, per tant dimecres de cendra el 17 de febrer. La Quaresma és doncs un període de temps de quasi set setmanes: quatre dies i sis setmanes, quaranta-sis dies. Si descomptem els sis diumenges en què no es fa dejuni, quedarien quaranta dies de preparació per la celebració de la Pasqua, la qual determinarà el curs litúrgic de l’any. En aquests quaranta dies l’Església cristiana marca dejunis i abstinències -popularment es diu «fer magre»- en record dels quaranta dies que Jesucrist va dejunar en el desert.
Tradicionalment, aquest interval de temps de reflexió, dejunis i abstinència ha estat representat de manera iconogràfica com un vella múrria amb cara de pomes agres: vestida amb una ampla faldilla i set peus o cames -una per a cada setmana- o per un bacallà del qual penjaven set sardines. A Catalunya, aquesta vella l’anomenem «la sarraïna o la vella quaresma» i «la bacallanera», entre altres; a Mallorca «jaia Corema» i a Menorca «s’avia Corema». La Vella Quaresma té variants locals, però apreciem uns trets comuns: cada setmana se li arrencava o tallava una cama i quan arribava el final es cremava -igual que el Carnestoltes. D’aquesta manera, i d’una forma simbòlica, es feia desaparèixer la Quaresma amb els seus dejunis i abstinència i es vivia l’esclat festiu de la Pasqua.
Antigament, la figura de la Vella Quaresma, feta normalment de paper, recordava el temps de privacions i a la vegada servia de calendari casolà que permetia comptar de forma senzilla les setmanes que mancaven per Pasqua. El diumenge de Pasqua la figura es llençava al foc. Tanmateix, a partir del segle XIX, i principalment a les peixateries, es va fer popular una figura femenina que en una mà sostenia un bacallà i en l’altra un cistell amb arengades i verdura. També a imitació de la figura de la vella, hom podia veure un bacallà sec del qual penjaven set «bacallanets» petits o set arengades -la renuncia a menjar carn durant els àpats va fer que principalment el bacallà i les arengades fossin protagonistes de la cuina.
Quan arribava la meitat de la quaresma se serrava la vella per la meitat. És un dels dos parèntesis -l’altra la diada de Sant Josep- que alleugerien el rigor del temps quaresmal. El ritu de serrar la vella tenia lloc el dimecres de la quarta setmana i consistia en la capta que els infants feien entre veïns, amics i parents «serrant la vella» i cantant cançons, com: Serra la vella, que es menja l’escudella! Mestressa porteu ous, que demà serà dijous. Mestressa porteu cansalada, que la serra està esmussada. Mestressa porteu pa, que la serra no pot anar. Mestressa porteu vi, que la serra no vol seguir… A canvi els donaven ous, dolços i algun cèntim. D’aquesta manera, amb el que recollien podien fer una berenada i les criatures es prenien un descans del dejuni i l’abstinència.
A Ullastrell, al Vallès, aquesta tradició segueix viva i s’ha adaptat al temps actual. El quart dimecres de quaresma a la tarda nens i nenes -acompanyats d’un adult- es reuneixen per anar a cantar per les cases. Truquen a la porta i canten la cançó de serra la vella, a canvi se’ls hi entrega ous, ametlles i altres. És una reinterpretació de l’antiga tradició que feia que s’ajuntessin els nens carregats amb un cistell, un tronc -simbolitzant la Vella Quaresma que era serrada pel mig- i un xerrac i engalanats amb una bandera com a estendard, dedicaven tot el dimecres a cantar casa per casa la cançó de serra la vella. Actualment la festa d’Ullastrell s’allarga fins al cap de setmana, hi podem trobar: cantades, música, fira de comerciants, jocs infantils i moltes més activitats. Des de l’any 1999 la geganta «Serralavella», construïda per Jordi Grau de Terrassa, és una de les protagonistes de la festa. Enmig de la quaresma, Ullastrell s’omple de de festa, serrant a la Vella Quaresma.
