L’olivera Vera del Vallès

Una de les oliveres que va ser predominant al Vallès és la variant local d’olivera Vera. Com és conegut, arran de la gran glaçada de 1956 -amb unes temperatures mínimes històriques molt recordades- milers d’arbres d’aquesta varietat van patir una gran mortalitat. L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) amb la col·laboració de la cooperativa Agrària del Vallès han treballat conjuntament per recobrar aquest patrimoni fitogenètic local. En aquest sentit, es va determinar un cap de clon d’olivera Vera del Vallès a una explotació de Caldes de Montbui, cosa que ha permès fer plançons per afavorir-ne el conreu, garantint genèticament la varietat. Els esqueixos d’aquest cap de clon amb unes condicions ambientals favorables arrelen i són els que generen nous esqueixos que es posen a l’abast dels agricultors i d’aquelles persones que hi vulguin accedir amb la certesa que és l’arbre originari de la comarca. Com assenyala l’Agrària del Vallès, és una varietat molt productiva que dona un oli fruitat verd intens, amarg i picant amb aromes secundàries de fulla i menta. Un oli gustós amb bones qualitats organolèptiques, pròpies d’olis extra verge i una acidesa al voltant del 0,4%. El nom certificat Vera del Vallès pretén facilitar-ne el conreu.

La varietat Vera -coneguda també amb el nom de país, grossal, tinenta o de La Garriga, és una de les  més conreades, té una gran qualitat caracteritzada per la seva durada i baixa acidesa. Segons l’Agrària del Vallès en podrien comptar quasi 13.000 oliveres. Tanmateix, l’estudi del SIGPAG (Sistema d’Informació Geogràfica de Parcel·les Agrícoles) ens diu que la Vera ocuparia una extensió de 166,96 hectàrees. Recordem que al Vallès, aproximadament, tenim 566 hectàrees d’olivars: 325 a l’Oriental i 241 a l’Occidental, La Garriga i Terrassa serien els municipis amb més hectàrees i exemplars. L’olivera Vera la trobem a La Garriga, Bigues i Riells, Caldes de Montbui, Les Franqueses del Vallès, Cànoves i Samalús, Sant Feliu de Codines, Canovelles, l’Ametlla del Vallès, Sabadell, Terrassa i Castellar del Vallès, entre altres. Pràcticament, present a moltes finques de diferents productors, ocuparia la zona entre la serralada prelitoral i les planes agrícoles que la limiten.

La recollida de les olives és una de les etapes important en l’elaboració de l’oli. El procés de maduració del fruit passa per diferents canvis que afecten els compostos fenòlics i les diferents substàncies volàtils. En general, els olis que s’obtenen abans de la maduració completa tenen unes qualitats més aromàtiques. Amb la maduració el pes de l’oliva va augmentant i permet fer més oli -octubre fins a mitjan novembre. Per recollir les olives s’utilitzen dos mètodes: el manual -amb rasclets en forma de pinta, que refregant-los sobre les olives les fan caure sobre unes xarxes o tendals col·locats a terra sota els arbres; també amb canyes o pals, batent els arbres- i el mecànic, com ara la pinta mecànica, per mitjà de màquines que belluguen les branques i fan caure els fruits.

D’octubre a desembre -segons el productor- l’oliva estaria madura. A la comarca, el mètode de recollida més utilitzat per a la Vera és a mà amb l’ajut de màquines de sacseig de l’arbre, el qual mitjançant el pentinat o munyit fa caure les olives a terra. Amb les borrasses, xarxes fines situades a terra i al voltant de l’arbre es recullen les olives. Com ens comenta Joan Picanyol productor d’oli de Caldes de Montbui, un cop recollides s’han de transportar ràpidament amb recipients airejats al molí per evitar l’alteració de les seves característiques. Així doncs, cal moldre ben aviat l’oliva perquè no augmenti l’acidesa i els peròxids. Actualment, els molins compten amb una maquinària totalment automatitzada que permet la trituració de les olives amb l’obtenció d’una pasta que fa més líquid l’oli. Finalment, es fa l’extracció de l’oli separant-lo de l’aigua i la part sòlida, i ja el tenim llest per al consum.

Un oli amb una llarga tradició al Vallès que ha mantingut la seva producció majoritàriament concentrada a la part alta de la riera de Caldes, a la riera de Sentmenat, la vall del Tenes i al curs mitjà del riu Congost. L’oli de Vera, gràcies a petits productors, s’ha convertit en un oli amb un gran potencial gastronòmic i culinari cada vegada més apreciat.