No cabe duda de que el jamón, pero también los embutidos, forman parte de nuestra dieta. En desayunos o en aperitivos, siempre vamos a encontrar un plato que acompañe una tostada, un café con leche, un vino o una cerveza. Porque esa carne procesada tiene algo que nos atrae. Difícilmente permaneceremos impasibles ante ese manjar que se nos presenta bien cortado, rodeado de una porción de grasa blanca y aceitosa. Y cuando llega a nuestros paladares, ya sea jamón, lomo o las distintas variedades de fuet, lo saborearemos con auténtico deleite. En definitiva, un regalo para nuestros sentidos que, aunque no queramos escucharlo, contiene numerosos peligros para nuestra salud.
No he escrito esto antes porque no pretendía amargar las fiestas a nadie. Pero sí que es necesario alertar de los riesgos para la salud que empresas cárnicas y lobbies relacionados con la industria alimentaria pretenden silenciar desde hace tiempo. De hecho, la Unión Europea sufre desde hace décadas presiones de estas empresas para que no se aprueben leyes que supongan alterar sus privilegios, lo que supone, consecuentemente, que no se lleven a cabo inspecciones que pudieran acabar con unos hábitos que afectan a la salud de las personas.
Ante la inoperancia de la Unión Europea, decenas de asociaciones de consumidores se han movilizado para denunciar la presencia de nitritos en los embutidos. La revolución nació hace tiempo en Francia y tuvo su recompensa en febrero de 2022, cuando la Asamblea Nacional aprobó por ley su supresión en jamones y embutidos. Solamente un diputado se abstuvo y otro votó en contra. La lucha de los colectivos en defensa de la salud pública logró vencer a las mentiras y a las patrañas del sector industrial, que solo se defendió alegando el importante aporte proteínico de sus productos.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la OMS confirmó las conclusiones del Fondo Mundial de Investigación del Cáncer (WCRF) y el Instituto Americano para el Cáncer, clasificando las carnes curadas como “definitivamente cancerígenas para los humanos”. Pero los resultados experimentales realizados en 2010, demostraron este efecto solo en aquellos con aditivos de nitritos. Algunos países como Dinamarca, han dado luz verde a medidas que suponen la limitación de nitritos y nitratos en embutidos inferiores a los establecidos en la UE (60 mg/kg en lugar de 150 mg/kg), pero no los han suprimido, a pesar de reconocer que la presencia de estas sustancias en los productos cárnicos puede dar lugar a la formación de nitrosaminas, que han demostrado ser cancerígenas. Algunos estudios sugieren que el límite de seguridad en el consumo de embutidos a la semana estaría en los 150 gramos. En España, claramente, se supera esa cifra y es posible que esté relacionada con el preocupante aumento de los cánceres de colon.
En Francia se han establecido diversas medidas para que puedan conjugarse, por un lado, la salud de las personas, y por otro las necesidades de las empresas que tienen que adaptarse a la nueva legislación. En enero de este año, todos los productos cárnicos condimentados, curados en seco o a la manera tradicional, debían estar hechos sin nitritos ni nitratos. Otros productos de charcutería, como jamón cocido, salchichas, mortadela o terrinas de paté, tienen hasta enero de 2025 para cambiar sus fórmulas. La legislación francesa no olvida a artesanos y pymes y prevé un fondo para financiar la capacitación, la compra de nueva maquinaria y la implementación de procesos adecuados para la elaboración de productos cárnicos sin nitratos y nitritos. Y esto no acaba aquí, puesto que se añaden medidas como el desarrollo sostenible de la ganadería porcina, fomentando la cría de cerdos con altos estándares de bienestar animal y carnes de calidad superior, informando al consumidor en todo momento sobre la composición de estos productos.
Es importante saber que la FICT, la federación que asocia a unos 300 productores de embutidos en Francia, ya había perseguido a los responsables de la app Yuka, con diversas acciones judiciales encaminadas a impedir la libertad de expresión sobre los riesgos para la salud asociados al aporte de jamones y embutidos con aditivos de nitrito. Por eso, tanto Yuka, como Foodwatch y la Liga contra el cáncer, que desde hace dos años luchan por la prohibición de estos aditivos, acogieron con satisfacción la ley como un paso adelante que confirma que los políticos reconocen los nitritos y los aditivos nitratos como un problema de salud pública.
En octubre, la UE aprobó un reglamento en el que se sugiere a las empresas la reducción de los niveles de nitritos y nitratos permitidos en embutidos y otros alimentos por su riesgo para la salud. Una sugerencia y nada más, a pesar de que reconoce que estos compuestos, también presentes de forma natural en algunas hortalizas y usados como conservantes, incrementan el riesgo de tumores en el aparato digestivo.
En España, la OCU lleva años advirtiendo de que esa presencia de nitratos y nitritos es peligrosa para la salud, pero no se atreve a pedir su eliminación, seguramente por la presión y el chantaje de la industria del cerdo, muy poderosa en nuestro país. También lo intentó el exministro de Consumo, Alberto Garzón, poniendo por encima la salud de las personas antes que los beneficios de esas empresas. No pudo con ellos.
En los últimos años se han desarrollado soluciones que combinan ingredientes vegetales y botánicos con acción antimicrobiana y antioxidante con enzimas y motor de arranque microbiológica capaz de garantizar la conservación de los embutidos en óptimas condiciones, sin alterar las propiedades organolépticas de su carne ni requerir el uso de fuentes de nitratos. Y esta es la dirección que tienen que tomar los responsables de la UE. Mientras tanto, la solución, de momento, y a la espera de esas medidas más drásticas y contundentes, pasa, como siempre, por los consumidores, que debemos rechazar los productos con esos nitritos y nitratos que, ya está demostrado, producen cánceres diversos en nuestro estómago. No es alarmismo, es una realidad que se tapa deliberadamente, otra vez, con ese embalaje lleno de luces de navidad y publicidad engañosa.
