- La Formació Professional és una alternativa cada vegada més recurrent a la universitat i, en el cas de l’Escola de Flequers, vuit de cada deu alumnes troben feina.
- Les matriculacions en els cursos d’especialització i en tallers especials d’FP s’han disparat perquè ara es busca personal molt més qualificat.
L’interès per la Formació Professional (FP) va a l’alça i un dels àmbits que més ho nota és el de la restauració. L’Escola de Flequers de Sabadell ha impulsat un taller per aprendre a fer una mona de Pasqua i el feedback rebut en aquestes dues sessions els ha permès reafirmar el que ja percebien des de fa uns anys: cada cop són més els professionals de diferents branques que s’especialitzen en la fleca i en la pastisseria. El secretari general de la Baking School Sabadell, Carles Cotonat, assegura que també han percebut una especial participació en les diferents masterclass que ofereix puntualment aquest centre i apunta que un dels motius que podria haver provocat aquest auge és la revalorització dels oficis.
Pa de pagès tradicional o pans especials, pastís de poma, trenes de xocolata, ensaïmades… les instal·lacions del carrer de Calders (Eixample) es converteixen en autèntic obrador cada matí. Els alumnes dels diferents cursos de Formació Professional (FP) que ofereix l’Escola de Flequers Andreu Llargués elaboren quilos i quilos de productes artesanals que després decoren, presenten i fan veure que posen a la venda. Són aprenents i, evidentment, no poden treure’ls del recinte perquè no hi ha cap garantia que compleixin el certificat de qualitat, però sí que els poden provar per veure si en la següent fornada hauran de modificar les quantitats.
L’objectiu de resseguir tot el cicle que recorre un dolç, per exemple, des que es crea fins que s’entrega al consumidor final respon a les necessitats d’estar preparat el dia de demà, quan els futurs mestres de la farina comencin a treballar o obrin el seu propi negoci.
“Tenim cursos de fleca, de pastisseria, de gestió empresarial, d’higiene alimentaria, de personal de punt de venda (màrqueting, atenció al client, presentació…); amb això pretenem obrir tot el ventall de formació que el sector necessita”, exposa la responsable del Departament de Formació, Montserrat Ruíz.
Tot i aquesta ramificació acadèmica, el punt fort de la Baking School Sabadell és la formació d’excel·lència en fleca; tot i que també tenen un ventall molt ampli de cursos base i d’especialitat en pastisseria i fleca també. A tall d’exemple, dins d’aquesta branca cada any formen entre 100 i 150 persones, d’edats i perfils molt diversos, però amb una característica en comú: la voluntat d’aprendre.
Les sessions són eminentment pràctiques i és així com l’Escola de Flequers Andreu Llargués es converteix, de facto, en un autèntic obrador cada dia de dilluns a divendres: un grup de futurs forners modelen la massa a primera hora del matí, uns altres la tallen i els de més enllà la fornegen a una temperatura determinada en funció de la base amb què estigui feta. Els alumnes no paren, però les màquines tampoc. I això ha ajudat a millorar les condicions laborals dels flequers i pastissers, tradicionalment molt limitats per l’horari.
“Gràcies a les noves tecnologies i a les noves fermentacions, pots tenir uns horaris més racionals. Hi ha molts flequers que ja treballen les masses a la tarda, les deixen fermentar durant la nit, perquè ara es volen pans amb una fermentació més llarga, de més hores, i les comencen a coure entre les cinc i les sis del matí” apunta el secretari general, Carles Cotonat.
A banda dels cursos base i d’especialització que imparteix aquest centre, la Baking School Sabadell també impulsa tallers puntuals per aprofundir en determinats productes, com les Mones de Pasqua, i tast d’oficis en instituts. Amb l’objectiu d’oferir una qualitat superior i innovadora, durant les darreres setmanes els mestres de l’Escola de Flequers han ensenyat nous sabors i tècniques alternatives per elaborar el típic pa de pessic amb fruita confitada i plomes de colors així com també noves figures de xocolata. El darrer curset express, de cara a Setmana Santa, que comença dilluns que ve, ha cridat l’atenció de professionals de la restauració i de la pastisseria, però també a amateurs del sector que volen iniciar-se en aquest ofici.
Canvi de paradigma
Les dificultats que presenta el món laboral per aconseguir una feina estable així com un major interès, en general, de la ciutadania per adoptar uns hàbits de vida saludables han propiciat un canvi en les dinàmiques del sector. Tal com apunten des de l’Escola de Flequers de Sabadell, una de les revolucions de la fleca és treballar amb masses mare i amb llargues fermentacions; ja que com més fermentat, majors valors nutricionals aporta el producte.
Per una banda, la responsable del departament de Formació, Montserrat Ruiz, exposa que hi ha “una demanda de professionals no coberta”, en el sentit que cada vegada són més els filtres qualificatius que s’apliquen per accedir al sector. Un dels productes amb què hi ha un cribatge més selectiu per part dels clients, segons Ruiz, és el pa; tot i això, aquesta és una tendència que s’estén per pràcticament tot el taulell des de fa 10 anys.
“Amb el tema de les intoleràncies i que cada vegada ens preguntem més què mengem i com interactuem dins el nostre cos, la gent demana un producte més artesà i amb un millor valor nutricional”, afegeix la sotsdirectora de l’Escola, Mari Cruz Barón.
En aquesta línia, l’Escola de Flequers de Sabadell és l’únic centre d’Espanya que ofereix un màster de fleca artesanal d’excel·lència, tal com apunta Ruíz, però aquest no és l’únic distintiu que els ha convertit en un referent arreu del país. La Baking School té una de les instal·lacions més completes del país i un ventall de cursos de formació professional (FP) molt ampli: cada any formen més de 1.500 alumnes, que distribueixen en 120 cursos diferents i que es tradueix en un total de 5.000 hores en empreses. Enguany, a més, han rebut un reconeixement de nivell que els ha propulsat a escala internacional.
L’any 2021 també van rebre un altre guardó, el FPcat. Es tracta d’un premi que no només reconeix el nivell d’excel·lència que ofereixen els cursos base i d’especialització de la FP, sinó que també tenen en compte el percentatge d’inserció laboral dels alumnes. En el seu cas, aquest índex s’eleva fins al 80 per cent; és a dir, que de cada deu persones que es formen a l’escola de flequers de Sabadell, vuit troben feina. En part, això es deu a les 80 hores de pràctiques en una empresa externa que ofereixen els seus cursos d’iniciació, al mòdul d’inserció laboral i a la pròpia borsa de treball interna.
Foto portada: alumnes de l’Escola de Flequers de Sabadell. Autor: David B.
