Els forns de pa artesans Obrador obren una nova botiga a Sabadell, amb la filosofia de mostrar al públic com es treballa en l’obrador amb materials de primera qualitat i realitzant els productes de forma 100% artesanal. iSabadell ha pogut conversar amb Pere Roche, mestre forner, encarregat de desenvolupar els diferents tipus de pa i la tria de mataries de primera qualitat per a l’elaboració dels productes de l’Obrador.
Realitzar el pa d’una forma artesanal i tradicional respon a algun tipus de moda o a alguna nova tendència?
Nosaltres el què hem fet és tornar al què es feia abans, als orígens, fent tot a mà de forma tradicional. Respon a una necessitat del mercat i a una demanda del client. Cada vegada hi ha un sector més gran què es preocupa per l’alimentació i que valora molt la feina que es fa de forma tradicional i artesana.
Quines varietats de pa elaboreu?
A part de la gama de productes que fem a diari, cada dia fem un parell de referències de diferents tipus de pa; pa de xocolata amb taronja, pa de ceba amb bacon, de panses i nous, rosca asturiana, entre d’altres tipus.
Perquè creus que està prenent més importància aquesta cultura del pa?
Jo crec que amb les noves tecnologies la gent té cultura de tot, i el pa és un aliment bàsic. La gent està cansada de menjar un pa que deixa molt que desitjar, i vol tornar a menjar aquell pa de quan érem petits. Cada vegada coneixem més el que mengem, això passa també amb el vi, amb les aigües, i fins fa relativament poc, no passava amb el pa. Ara la gent comença a conèixer el pa i reclama més qualitat i retornar als orígens.
Quina és la gran diferencia entre un bon pa i un pa, com has dit abans ‘que deixa molt que desitjar’?
Una de les grans diferències és el procés d’elaboració del pa. Evidentment la matèria de primera qualitat és important, però una bona matèria primera mal tractada, dóna un resultat final mediocre, en canvi aquesta mateixa matèria primera amb un bon procés seria acceptable, però si hi afegim un procés amb molta elaboració , amb una fermentació molt lenta, amb ferments naturals, que elaborem nosaltres mateixos, aconseguim un pa molt nostre: amb ànima i sabor propi. Nosaltres fem el pa a mà i sense additius ni colorants, amb farina mòlta a la pedra, recuperant el sabor antic que s’estava perdent. El pa de demà el fem avui al matí, i estarà fermentant fins demà al matí, que serà el moment de coure’l. Aquest procés lent de fermentació dóna uns sabors i aromes especials als productes que elaborem.
Creus que els consumidors, tot i la crisi, busquen més la qualitat o el preu dels productes?
Crec que hi ha mercat per tot, tal i com està la crisi, és important el preu, però una barra com la que elaborem nosaltres, què està entre 1’10 i 1’15 euros, no crec que sigui un producte només per a privilegiats, si vas a prendre un café et costa més car. Fer qualitat en un producte no és qüestió de preus.
I la idea de mostrar l’obrador al carrer?
Abans, al barri, ningú sabia qui era el forner, coneixes al mecànic, al farmacèutic o el fruiter, en canvi la feina de forner era nocturna i poc valorada. Si vols que et reconeguin la feina que fas l’has d’obrir al públic, i quina millor manera que obrir-la al carrer? No s’ha de tenir vergonya de ser forner. Ens agrada que la gent vegi la feina que fem.
Teniu vàries botigues a la ciutat de Barcelona, per quina raó heu obert una botiga a Sabadell?
Sabadell ha estat un tema nostàlgic, jo sóc de Sabadell i personalment em feia molta il·lusió obrir una botiga a la ciutat. Tot i que hi ha molt bons forners a Sabadell, jo trobava a faltar alguna cosa com aquesta, una botiga amb una gama de productes més àmplia i de cara al públic. Crec que a la ciutat li calia un forn així, amb valor afegit.
Quina creus que és la diferència de l’Obrador amb altres forns de la ciutat?
Sobretot, la part tradicional, amb tot a la vista, és un espai molt agradable, amb cafeteria i pati interior. La fleca no molesta a la cafeteria i la cafeteria no molesta a la fleca, és un lloc que no sembla que s’hi estigui treballant. També farem cursos, perquè la gent aprengui la cultura del pa i perquè tot aquell que vulgui, pugui entendre i apreciar una mica més aquest producte què és basic en la nostra alimentació.
Parlant de Sabadell, heu creat un producte en homenatge a la ciutat, ens ho expliques?
Si, es diu Pa de Sabadell, és un pa que porta ceba, igual que l’escut de la ciutat. Hem creat un pa específic que només es pot trobar en aquesta botiga, està elaborat amb ceba caramel·litzada, farina ecològica i amb un oli d’oliva molt especial, anomenat ‘salvatge’, i que realitza una ONG que treballa per al desenvolupament sostenible agroambiental a les reserves de fauna de les Garrigues. És un pa rodó que a l’obrir-lo surten capes, imitant a una ceba. Eestem contents de l’èxit que està tenint.
