Carles Armengol - Forn Armengol. Autor: David B.

80 anys del forn Armengol: “Busquem allò que el gran no pot fer de forma artesana”

El forn Armengol fa 80 anys. Es tracta d’un negoci familiar que, fins i tot. va ser la llar de la família durant els seus primers anys de vida. El forn ja ha estat en mans de tres generacions d’Armengols i ha arribat a tenir fins a 13 botigues derivades a Sabadell. Els Armengol s’han hagut d’anar adaptant al pas dels anys i als nous reptes de la forneria, que repassem en aquesta entrevista.  

Carles Armengol té 43 anys, és forner, propietari del forn Armengol del carrer Major, a La Creu Alta, i dels altres quatre establiments que tenen repartits per la ciutat.

Expliqui’m la història del negoci.
L’empresa comença el 1939. La funden el meu avi i el seu germà. Obren un forn de pa a Sant Llorenç Savall. Al cap d’un any, hi va haver l’ocasió de marxar a Sabadell, a una casa, i decideixen venir. Amb els anys el Jaume se’n va del negoci i es queda l’Àngel, que és el meu avui. El meu pare és el que el continua, tot i que hi ha un impàs de temps en què l’empresa està gestionada per uns tercers, perquè el meu avi mor quan el meu pare i el seu germà són molt petits. Entre els 13 i els 20 anys del meu pare, ho porta altra gent. Però des d’aleshores fins a dia d’avui el té la família. I hi ha hagut molts canvis. El que és veritat és que tot ha continuat fent-se des d’aquí, des de la central, i encara continua funcionant.

Vostè porta tota la vida?
Sí. Porto 25 anys aquí. Vaig néixer i vaig viure fins als sis anys a aquesta casa. Llavors vam marxar. Però amb 12 o 13 anys ja volia fer sempre cosetes i ajudar els pares a treballar. Vaig començar la universitat perquè volia fer informàtica, però ràpidament vaig veure que no m’encaixava i els vaig dir als  meus pares que volia continuar el negoci. En aquell moment es feia la mili i vaig demanar una incorporació immediata, per després poder entrar al forn.

Per què van marxar?
L’empresa és també una casa.

Aquí vivia la meva àvia. Quan els meus pares es van casar, van venir aquí. Hi havia un pis per cada un. Però és una feina molt sacrificada. Érem el forner del barri, si algun veí es quedava sense pa, a les 20 o les 21 del vespre, quan ja havíem tancat, ens trucava per demanar pa. Sempre hi havia interrupcions. No podien descansar mai. Estaven a un habitatge que era la feina. Necessitaven aire.

Teniu cinc establiments. Quin ha estat el camí?
Va haver-hi un temps en què ens vam ajuntar amb l’Artbo, que són els meus cosins. Després el meu pare i el seu germà van separar els negocis. Nosaltres vam continuar amb tres, però vam arribar a tenir 13 botigues. Era el 2006, en plena època de vaques grasses. Però hi havia molts problemes de gestió de personal, derivats de l’atenció al públic. Vam decidir baixar una mica, tornant-nos una mica més petits, perquè crèiem que no podíem oferir el servei que volíem. Llavors ens vam quedar en sis. Però l’any passat ens vam quedar en cinc.

Carles Armengol - Forn Armengol. Autor: David B.
Carles Armengol – Forn Armengol. Autor: David B.

En què creu que destaca el vostre negoci?
En el pa que fem. Potser per la manera de fer-lo, que és amb una fermentació retardada. Li dóna uns aromes que potser altres pans no tenen. La percepció de qualitat és diferent per cadascú. Però el nostre producte, a banda de ser més aromàtic per fer una fermentació més llarga, és més digerible. Perquè aquesta quantitat d’hores que el pa està fermentant, el que fan és debilitar el gluten i transformar-lo en sucre. Quan menges el pa és més melós, te’l menges i sembla que no hagis menjat massa. No és un gluten viu sinó que un gluten molt degradat.

Com ha evolucionat el negoci del pa?
Els meus avantpassats tenien una pastera, que ara està transformada en un taulell, on posaves la farina, la sal, l’aigua i, a mà, hi havia tres o quatre persones pastant. D’aquí van passar a les màquines que amassaven i després als trens de llavoreig, una màquina que dividia les peces que es passaven per una màquina formadora de barres. Va ser l’època en què les benzineres i els súpers van començar a vendre pa. Quan comences a trobar pans a 20 cèntims. El pa va perdre tot el seu valor. Es va banalitzar. Reconec que, en el seu moment, com es portava això, hi vam entrar. El corrent se’ns va emportar. Però en el moment que va venir la crisi del 2007 va ser quan ens vam haver de replantejar els negocis. No ho havíem deixat mai, però fabricaven molt la demanda.

Aquella frase que el pa no és com era abans, no crec que sigui així, sinó que és l’hàbit de consum el que és diferent. Abans es comprava un rodó, pans amb molta molla que el que feien era durar molt. El pa no dura com abans perquè ara comprem la baguette, una peça prima que ràpidament s’asseca. I el 2008 creiem que hem de tornar als orígens i revertir la situació que teníem, que era de fer el 70 per cent dels pans amb una màquina. Ara fem el 80 per cent manual i el 20 per cent a màquina. Sempre hem estat artesanals, però ens vam deixar portar.

En el moment de crisi vam pensar que, si volíem subsistir, havíem de tornar a la nostra essència: el forner petit que fa totes les seves elaboracions de forma artesanal i més acurada.

La gent ho valora?
El client fidel sí. N’hi ha dos tipus: el que no valora però que no ho valorarà mai, perquè tant li fa una cosa que una altra, el client de súper. I el que valora el producte com a tal, i que sap que el preu és diferent però que el pa té valor. Hi ha molta gent que sí que ho valora però hi ha una quantitat de gent que no. El client que jo tinc sí que ho valora.

Com us ha afectat el coronavirus?
Hem hagut de canviar la producció. El fet que la gent estigués confinada ha obligat a canviar els hàbits i això ens ha obligat a nosaltres a canviar. Abans, per exemple, el pa de motlle era una cosa que es venia però que potser no era tan necessària per al client. En el moment del confinament, un pa que pugui entrar al congelador es torna necessari. Perquè així en tens sempre. Es ven menys baguette, o la peça petita de quart, i es comencen a vendre pans que aguanten més.

Com es demanava que la gent sortís el mínim possible, la gent carregava però ho feia de producte que es pogués congelar. La brioixeria va baixar molt. Les cafeteries les vam haver de tancar. I ara, quan hem tornat, no estan responent com es feia abans. Hi ha por d’estar en un lloc tancat. Tot i això, de mica en mica anem tornant. Hem intentat llegir les necessitats.

Hi va haver un moment en què vam començar a vendre molt de llevat, perquè les famílies volien fer pa a casa. Vam fer un pac en què hi havia farina, llevat, sucre llustre i normal. Només faltaven els ous. Vam posar les instruccions. I feies pa de pessic.

Quines són les vostres perspectives de futur?
Continuar treballant artesanalment. Potenciar molt les especialitats, que són productes encara desconeguts però que de mica en mica van entrant. Pa de farina de fajol, pa d’espelta integral, de sègol… Eren residuals però crec que ara van entrant. Hi crec bastant, en això. Crec que té un mercat i penso que hi hem d’anar. De cara a la pastisseria, fa anys que els pastissos grans ja no es venen. Anem a buscar pastisseria individual. El que ens ha dit algun client és que, si són quatre, agafen quatre gustos diferents i poden fer quatre talls per provar un de cada. Ho trobo una idea molt bona. Per què no provar quatre postres? Ara també les famílies són més petites i s’ajunten menys. Pel que fa a la brioixeria, estic buscant la manera per trobar un producte pensat per diabètics. N’he trobat un que crec que em pot encaixar, però estic buscant com utilitzar-lo per fer algun tipus de cake o magdalena. Busco productes per gent amb sensibilitats diferents, tant de pa com de brioixeria i pastisseria. Som petits, busquem allò que el gran no pot fer o no pot fer de forma artesana.

Celebrareu els 80 anys?
Teníem pensat fer alguna cosa a La Creu Alta, perquè nosaltres som d’allà. Però el març se’ns va estroncar el tema. De cara a aquest 2020 haurem de buscar una idea nova. Si no, ho deixaríem per l’any que ve per fer-ho com ens havíem imaginat. Volem compartir-ho amb la gent però ara mateix estem esperant a veure com evoluciona tot això.

Foto portada: Carles Armengol, al forn Armengol. Autor: David B.