Durant aquest mes d’agost, publicarem a iSabadell una selecció dels articles inclosos al dossier especial ‘Una ciutat per menjar-se-la’ que vam editar amb motiu de la publicació de l’Anuari 2023, el passat mes de gener. Són mig centenar de pàgines repassant el bo i millor de la restauració a la ciutat. La guia més àmplia dels restaurants de Sabadell feta fins ara. Si voleu comprar la revista en paper, us deixem l’enllaç. També la podeu adquirir fent-vos subscriptors de l’iSabadell.
El periodista Juan Reyes és l’única persona que s’ha destinat en cos i ànima al periodisme gastronòmic a Sabadell. Ho va fer durant les dues primeres dècades de segle a través de diversos projectes, des de Sal y pimienta al més reeixit, la seva pàgina web Restaurante Sabadell, entre 2001 i la pandèmia, l’any 2020. Reyes és un bon coneixedor dels fogons dels restaurants sabadellencs. Així veu ell els establiments i els paladars de la ciutat.
Com és el gust gastronòmic en aquesta ciutat?
No som estranys. No som pitjors. Però no tenim res especial ni res espectacular. A la majoria ens agrada menjar bé però anem a locals de menjar ràpid i de tapes.
Per què?
No ens distingim en res en concret. La gastronomia va a gustos i els gustos són variats, aquí i a tot arreu. Tenim una gastronomia catalana molt rica, de masia, de tota la vida, que encanta a la gent de certa edat però no tant a la gent jove. La gastronomia com altres coses s’ha despersonalitzat de forma gairebé intencionada. S’ha anat de coses molt personalitzades a coses més impersonals que es venen millor. Coses que tothom pot menjar. Hi ha una despersonalització, franquícies de menjar ràpid, el taco mexicà de cinquena gamma a tot arreu. Cada cop queda menys gastronomia local.
Com han evolucionat les cuines i la carta dels restaurants?
Han passat de tenir un cuiner, un xef, més o menys bo, experimentat, a anar cap al que s’anomena cinquena gamma. Si vas a un lloc i pots escollir arrosos, hamburgueses, pizzes i braves i triguen cinc minuts en portar els plats a la taula ja saps que això està congelat. És molt més senzill de fer. El menjar pot estar bo però no és tan elaborat. Però el client està perdent el paladar. Per altra banda, s’han incorporat moltes cuines: sushi, cuina asiàtica, cuina índia… A vegades simplement per un punt d’esnobisme. I plats que ara són universals, com l’hamburguesa i la pizza.
La causa d’aquest fenomen és que no hi ha prou oferta a Sabadell? O que no hi ha demanada?
Sabadell és una ciutat gastronòmicament de batalla. Hi ha alguns bons restaurants però molta gent quan vol anar a menjar bé va a Barcelona, on hi ha més oferta. Però també cal saber escollir molt bé. Aquí hi ha bars de tapes, franquícies de menjar ràpid i un petit grup de restaurants que tots coneixem. Després hi ha restaurants de tota la vida, com el Cal Pare o el Vilarrubias, que tenen un xef que sap cuinar bé però no són gaire coneguts.
Per què com a ciutat no hem tingut cap estrella Michelin?
Vam tenir el Marcel, al costat de la plaça del Gas. Però una estrella Michelin és a la mateixa vegada un problema: implica una gran inversió en personal, en producte, en servei, en presentació. No sempre és tan bo perquè pots tenir reputació però no guanyes diners. Hi ha un xef andalús, Dani Garcia, que tenia tres estrelles Michelin i va tancar el restaurant i es va passar a vendre hamburgueses. Tenir estrella et dona promoció però també un excés de treball que no és rendible. Les elaboracions no es fan en dos minuts. DiverXO de David Muñoz ha començat a guanyar diners quan Cristina Pedroche el va animar a pujar preus perquè no era rendible.
El que hem tingut sempre són restaurants recomanats per la Guia Michelin. Per exemple, el Can Feu, de Josep Ma Villagrasa, que és més que recomanable. També el Nou Canaletes. En la seva època el Forrellad al carrer d’Horta Novella. El Duo que ara ha tancat. Hem tingut restaurants amb cara i ulls en els que es notava que volien fer les coses bé. I això es notava, tant en el producte com en el servei.
Un bon restaurant va molt més enllà del producte?
Hi ha una dita que diu que ‘és millor tenir un mal xef i un bon cap de sala que un mal cap de sala i un bon xef’. La sala et pot fer malbé el servei. Necessites gent que se sàpiga explicar, que sàpiga vendre, que sàpiga portar el servei.
Granollers té la Fonda Europa, que és un clàssic. Terrassa té ara un mediàtic, Marc Ribas. I Girona, els Roca. Cada ciutat a la seva manera però totes tenen locals singulars. Per què a Sabadell no?
Marc Ribas va estar a l’avinguda Onze de setembre. Es notava que tenia coses a oferir. Bohèmia. Ell aportava una cosa totalment diferent. Tenia coses noves. Tenim un sabadellenc de pro nascut a Barcelona, que és Carles Abellán, cuiner d’Estrella Michelín. Però des de Barcelona. A Sabadell no hi ha cultura.
Com posaràs un restaurant amb aspiracions d’Estrella Michelín a Sabadell? A Abellán li van proposar quedar-se amb el castell de Can Feu per obrir un restaurant amb ambició. Amics de la ciutat li van dir que ni se li passés pel cap.
Per què?
Perquè no hi hauria interès. Fa no gaires anys va obrir el Mercat de Sabadell, al carrer Les Valls. Un lloc amb gran ambició i molt bona pinta que no va funcionar. Hauria de venir algú que ens desmenteixi i ens demostri que sí que es pot. Tinc un amic, Jordi Samper, que és un gran xef. Va obrir una rostisseria diferent, sense pollastre a l’ast, d’altíssim nivell. Li va costar horrors que la gent entengués la seva proposta. La gent preferia anar al pollastre a l’ast. No entenien que les croquetes quadrades eren una meravella.És una ciutat d’estar per casa per tant.
No deixem de ser un poble gran. Ens agrada una bona torrada de pa amb tomàquet, oli, botifarra i allioli.
Ens perjudica estar a prop de Barcelona?
Si algú pensa fer una inversió, Barcelona és més cara però la repercussió mediàtica i la rendibilitat és millor. El barri marítim és fantàstic però gastronòmicament ens perjudica molt.
Què em diu sobre l’oferta de bars de tapes? Es manté o s’ha perdut el sabor de tota la vida als barris?
Segueix estant però hi ha molt bar que abans feia bones tapes i ara no tenen bona cuina perquè els que el regenten no en saben més. La gent sabem diferenciar si la patata és bona o congelada o no. La gent sabem on anar. Però també depèn del poder adquisitiu. El truc és anar al restaurant a gaudir i no a nodrir-se. Millor anar-hi menys però anar-hi bé.
Què em diu sobre l’oferta de menú del dia?
El menú de migdia és un menú de batalla per definició. Però hi ha llocs i plats de gran qualitat. La tonyina en escabetx dels Tranquils fa plorar d’emoció. És per anar en processó. Les patates braves de l’Omplepanxes són diferents i úniques. S’han de provar. Les xips d’albergínia amb pebre negre i parmesà del Canaletes són una meravella.
Què més recomana?
Tot el Can Feu, per suposat. I dues pizzeries: Maximmus Pizza i Artigiana. També hi ha una gran rostisseria, La cuina de l’Isaac, que té una mà al·lucinant. Cuina casera amb un puntet. Un cop em va fer un timbal de garrí al forn impressionant.
Informació relacionada:
Foto portada: el periodista Juan Reyes, en tres imatges en clau foodie. Autor: cedides.
